O Centro de Vigilância Sanitária (CVS), vinculado à Coordenadoria de Controle de Doenças da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, publicou no Diário Oficial do Estado, na edição de 6 de julho de 2026, a Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026. O ato aprova o novo Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação, com base na Lei Estadual nº 10.083, de 23 de setembro de 1998.
A norma abrange estabelecimentos comerciais de alimentos e bebidas – incluindo importação, exportação, distribuição, armazenamento, transporte e comercialização, bem como serviços de alimentação que realizam recebimento, manipulação, preparo, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, comercialização e entrega de alimentos preparados ao consumo.
O regulamento traz 181 artigos organizados em sete capítulos, tratando de temas como higiene e saúde dos funcionários, responsabilidade técnica e capacitação de pessoal, recebimento e armazenamento de mercadorias, pré-preparo e preparo de alimentos, distribuição e exposição para venda, higienização de instalações, suporte operacional (água, esgoto, resíduos, controle de pragas), condições de edificações e instalações, e exigência de Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
Entre os pontos definidos estão parâmetros de temperatura para armazenamento e exposição de alimentos, critérios para o controle de saúde dos manipuladores, regras específicas para produtos como sushi, ovos e arroz temperado, exigências para entrega de alimentos em domicílio com uso de lacre de segurança, e a obrigatoriedade de guarda de amostras em serviços de alimentação coletiva para investigação de eventuais surtos de doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA).
A portaria revoga a Portaria CVS nº 5, de 9 de abril de 2013, e determina que o novo regulamento entra em vigor 90 dias após sua publicação, prazo dentro do qual os estabelecimentos deverão se adequar às novas disposições.